приготовление сельскохозяйственных продуктов  
     
   
 
   
 
Меню:
  • Об условиях переработки плодов,ягод и овощей


  • Вспомогательные продукты используемые при переработке плодов, ягод и овощей


  • Способы консервирования в герметически укупоренной таре


  • Консервирование плодов и ягод.

    Компоты


  • Заготовка плодов и ягод пастеризацией


  • Заготовка ягод черной смородины с сахаром


  • Плодово-ягодное пюре


  • Варенье


  • Смоква


  • Сухое (киевское) варенье и цукаты


  • Повидло и мармелад


  • Джем


  • Пастила


  • Желе


  • Диетические соки, напитки и сгущенные сиропы

    Общее описание


  • Подготовка тары


  • Подготовка помещения и оборудования


  • Сбор плодов, ягод и винограда


  • Мойка


  • Дробление


  • Прессование


  • Обработка соков


  • Виноградный сок


  • Плодоягодные соки


  • Диетические напитки из дикорастущих


  • Напитки из хвои и листьев


  • Овощные соки


  • Основные принципы купажирования соков


  • Газированные соки


  • Измененния Происходящие во время хранения сока


  • Сохраняемость витаминов в пастеризованном соке


  • Определение кислотности плодоягодного и виноградного соков


  • Консервирование овощей в герметически укупоренной таре

    Огурцы консервированные


  • Патисоны или кабачки консервированные


  • Помидоры консервированные


  • Цветная капуста, стручковая зеленая фасоль, зеленый горошек маринованные


  • Кукуруза молодая консервированная


  • Свекла маринованная


  • Перец сладкий консервированный


  • Консервированние квашеной капусты


  • Консервированние моченых яблок и других плодов


  • Салаты


  • Борщи


  • Щи


  • Заправочные консервы из пряной зелени и корней


  • Овощное пюре


  • Соусы


  • Томатное желе


  • Соление, квашение, мочение

    Общее


  • Соление и квашение овощей


  • Мочение плодов и ягод


  • Маринование

    Общее


  • Маринование плодов и ягод


  • Маринование овощей


  • Сушка плодов, ягод и овощей

    Общее


  • Солнечно-воздушная сушка


  • Искуственная сушка


  • Сушка плодов и ягод


  • Сушка овощей и картофеля


  • Приготовление смесей из сушеных овощей для обеденных блюд


  • Приготовление смесей из сушеных овощей для обеденных блюд




 
     
   
 

Значение плодов, ягод и овощей в питании человека.




В состав пищи человека входят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода. Если в рационе питания будут отсутствовать продолжительное время хотя бы некоторые из них, это поведет к ухудшению здоровья человека.
Плоды, ягоды и овощи ценны главным образом содержанием углеводен, минеральных солей и витаминов, а некоторые их виды — белков и жиров.
Углеводы — важная составная часть пищи, представляющая собой то «топливо», которое, «сгорая» в организме, поддерживает его жизнедеятельность и работоспособность.
Основные углеводы — крахмал и сахара (крахмала много в картофеле). Значительное количество Сахаров содержат сладкие плоды, а также овощи (свекла, морковь и др.). Сахара плодов лучше усваиваются организмом, чем крахмал.
Многие плоды содержат пектиновые вещества, благодаря чему из них изготовляют джем, повидло, желе, смокву, мармелад.
В большинстве плодов и некоторых овощах имеются органические кислоты — лимонная, яблочная, винная и другие, которые придают им характерный вкус.
Плоды и овощи — основные поставщики необходимых для человека минеральных солей, в первую очередь кальция, калия, железа, фосфора, магния и др. Кальций, например, необходим при образовании костных тканей, железо входит в состав гемоглобина крови и тканей тела. Очень богаты железом лесная земляника (8—9 миллиграммов на 100 граммов ягод), смородина, малина, садовая земляника, черника, виноград. Потребление этих ягод или продуктов их переработки особенно полезно при малокровии и других заболеваниях, связанных с недостатком в организме железа.
Витамины также играют важную роль в жизни человека. Отсутствие или недостаток их в пище может вызвать серьезные заболевания (авитаминоз).
Витамин С (аскорбиновая кислота) в больших количествах, чем в каких-либо других продуктах, содержится в плодах и овощах. Он предохраняет от заболевания цингой, способствует заживлению ран, переломов, язв, улучшает общее состояние организма и тем способствует сопротивляемости его инфекционным заболеваниям, а также лучшему усвоению пищи. При отсутствии витамина С нарушается обмен белковых веществ.
Особенно богаты витамином С шиповник, черная смородина, земляника, крыжовник, актинидия, капуста, салат, зеленый горошек и фасоль, перец, помидоры, редис, лук, шпинат и т. д. Картофель содержит значительно меньше витамина С, но благодаря тому, что он потребляется в больших количествах, его можно считать ценным продуктом для обеспечения человека этим витамином.
Для взрослого человека ежедневно требуется 50 миллиграммов витамина С.
Он очень нестоек. Соприкосновение измельченных продуктов, содержащих витамин С, с посудой или инструментами, изготовленными из железа или меди, разрушает его. Поэтому при обработке плодов и овощей следует применять посуду из нержавеющей стали или эмалированную.
При консервировании плодов и овощей во время бланши-ровки, варки и стерилизации, особенно при доступе воздуха, витамин С также частично разрушается. При хранении консервов потери витамина в течение 8—10 месяцев составляют от 5 до 15 процентов.
Из группы витаминов В большое значение имеет витамин B1 (тиамин), которым особенно богаты оболочки зерна, а также горох, фасоль, помидоры, шпинат и другие овощи.
Суточная потребность человека в витамине B1 очень небольшая— 2—3 миллиграмма, но отсутствие его в пище может вызвать заболевание. Витамин B1 укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усвояемость организмом углеводов.
К этой же группе относится и витамин В2 (рибофлавин), содержащийся главным образом в мясных и молочных продуктах, а также в зеленом горошке, луке, шпинате. Потребность человека в этом витамине — 2 миллиграмма в день. Витамин В2 улучшает усвояемость пищи и укрепляет нервную систему. Недостаточность его в пище вызывает выпадение волос, заболевание кожи.
Витамин Р (цитрин) содержится в мандаринах, апельсинах, лимонах, шиповнике, черной смородине, в чайном листе, а также в овощах — моркови, красном перце, зелени петрушки, шпинате и помидорах. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует их эластичности.
Витамин А содержится в мясе, рыбьем жире, яичном желтке и других продуктах. В плодах и овощах находится не сам витамин А, а его источник — каротин, из которого в организме образуется витамин А. Каротину свойствен оранжевый цвет. Он характерен для моркови, помидоров, рябины, красного перца, абрикосов. В сочетании с зеленым красящим веществом — хлорофиллом—оранжевый цвет каротина внешне незаметен, но содержание его весьма значительно в зеленых овощах: шпинате, щавеле, а также в зеленых горошке и фасоли.
Витамин А довольно стоек к нагреванию. На воздухе он разрушается. В герметически укупоренных консервах сохраняется очень хорошо.
Суточная потребность в витамине А — 2—3 миллиграмма. Этот витамин крайне необходим для человека — он способствует заживлению ран, ожогов, фурункулов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям. При недостатке витамина А ухудшается в первую очередь зрение, наступает общая слабость организма.
Витамин К, содержащийся в шпинате, салате, помидорах и других овощах, оказывает существенную помощь в прекращении кровотечений, а также способствует заживлению ран.
Плоды и овощи не являются основными поставщиками для организма человека ряда других, очень важных витаминов, например витамина D, который содержится в рыбьем жире, яичном желтке, сливочном масле, молоке, дрожжах. Этот витамин — очень важное средство для предупреждения и лечения детской болезни — рахита.



За последние годы среди садоводов-любителей широкое распространение получило консервирование плодов, ягод и овощей в домашних условиях. Наша пищевая промышленность изготавливает прекрасные компоты, маринады, варенья. Но как приятно самому не только вырастить плоды и ягоды, но и сделать из них вкусные, питательные продукты на зимний и весенний периоды, подать, их к праздничному столу.
Искусству консервирования необходимо научиться и тем, кто не имеет садовые участки. В летний и осенний период в магазинах и на рынках много разнообразных ягод, плодов, овощей и грибов. Их можно заготовить на зиму различными способами и по своему вкусу.
В домашних условиях можно консервировать только такие ягоды, плоды, а также овощи, которые обладают кислотностью (из овощей, например, помидоры, щавель, ревень); остальные овощи приготавливают с добавлением соли или. уксуса. По желанию уксус можно заменить лимонной кислотой или соком кислых ягод. При консервировании следует соблюдать абсолютную чистоту помещения, тары. Банки и крышки мы стерилизуем перед употреблением. Ягоды, плоды, овощи берем только зрелые и свежие и тщательно моем.
Так как при консервировании мы стремимся сохранить продукт более свежим, не вареным, то и обрабатываем банки методом пастеризации при температуре от 75 до 90 градусов, которую при консервировании некислых продуктов проводим дважды.
Успех домашнего консервирования решают: чистота, кислая среда, температурный режим, быстрота закатки обработанной банки.
Оборудование, которым пользуются садоводы-любители для домашнего консервирования, несложно: несколько десятков стеклянных банок, несколько десятков жестяных лакированных крышек, ручная закаточная машинка, бачок или глубокая и широкая кастрюля для пастеризации, технический термометр со шкалой 100, 150 градусов, часы лесочные или обыкновенные и весы настольные.
Банки перед употреблением моют с мылом горячей водой, затем в растворе пищевой соды (чайная ложка на литр воды), обдают кипятком и, не вытирая, опрокидывают на чистую тряпочку, чтобы с полотенца не попала ворсинка на горловину банки. Так же обрабатывают крышки.
Ставить банки в кастрюлю для пастеризации следует обязательно на подставку, чтобы они не соприкасались с нагреваемой поверхностью кастрюли и не лопнули. Банки вынимают осторожно, чтобы не поднять крышки, держа в правой руке тряпку и прижимая ею и ладонью крышку к банке. Когда банка будет вынута из воды, левую руку (также с тряпкой) подводят под дно банки - банка ведь мокрая, скользкая, горячая и может соскользнуть. Банку надо доставить на тряпку, чтобы она не лопнула, если на столе окажется незамеченная капля холодной воды.

Зная все это, можно приступать к консервированию.
Полезные советы.
Как исправить засахарившееся варенье?

В банку с засахарившимся вареньем влить чайную ложку кипяченой воды, поставить в теплую духовку, чтобы сахар совершенно растаял... читать дальше
Из старинных советов.
Яблочная смоква.

Из той мякоти плодов, которая осталась при приготовлении желе, можно приготовить смокву. Для этого плодовую мякоть протирают через сито, смешивают с сахаром (на 2 части мякоти одна часть сахара) и ставят в тазике на плиту. При непрерывном помешивании массу уварить до тех пор, пока она не станет густой... читать дальше
Что мы готовим из земляники.
Компот из земляники очень редко получается красивым, так как ягоды в сахарном сиропе вымокают и теряют свой цвет — становятся желтоватыми и бесцветными... читать дальше
Что мы готовим из малины.
Взять спелые крупные ягоды тех сортов, которые не развариваются: Новость Кузьмина, Спирина, Латан, Волжанка. Ягоды не мыть. Уложить в банки одинакового размера... читать дальше
Что мы готовим из крыжовника.
Приятный на вкус компот получается из следующих сортов крыжовника: Московский красный, Пионерский, Любительский, Черный Негус Ягоды этих сортов имеют тонкую кожицу и приятный аромат... читать дальше
Что мы готовим из чёрной смородины.
Ягоды отсортировать (брать только крупные), вымыть, высушить и заполнить ими четное количество банок одного размера, накрыть лакированными стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры на подставку для прогревания... читать дальше
 
     
 
     
   
 
Переработка грибов.
 
     
   
 
Переработка молока.
 
     
   
 
Мясо и мясные изделия.
 
     
   
 
Переработка рыбы.
 
     

© All rights reserved 2005-2008. При копировании материала прямая ссылка на сайт обязательна. друзья