приготовление сельскохозяйственных продуктов  
     
   
 
   
 
Меню:
  • Об условиях переработки плодов,ягод и овощей


  • Вспомогательные продукты используемые при переработке плодов, ягод и овощей


  • Способы консервирования в герметически укупоренной таре


  • Консервирование плодов и ягод.

    Компоты


  • Заготовка плодов и ягод пастеризацией


  • Заготовка ягод черной смородины с сахаром


  • Плодово-ягодное пюре


  • Варенье


  • Смоква


  • Сухое (киевское) варенье и цукаты


  • Повидло и мармелад


  • Джем


  • Пастила


  • Желе


  • Диетические соки, напитки и сгущенные сиропы

    Общее описание


  • Подготовка тары


  • Подготовка помещения и оборудования


  • Сбор плодов, ягод и винограда


  • Мойка


  • Дробление


  • Прессование


  • Обработка соков


  • Виноградный сок


  • Плодоягодные соки


  • Диетические напитки из дикорастущих


  • Напитки из хвои и листьев


  • Овощные соки


  • Основные принципы купажирования соков


  • Газированные соки


  • Измененния Происходящие во время хранения сока


  • Сохраняемость витаминов в пастеризованном соке


  • Определение кислотности плодоягодного и виноградного соков


  • Консервирование овощей в герметически укупоренной таре

    Огурцы консервированные


  • Патисоны или кабачки консервированные


  • Помидоры консервированные


  • Цветная капуста, стручковая зеленая фасоль, зеленый горошек маринованные


  • Кукуруза молодая консервированная


  • Свекла маринованная


  • Перец сладкий консервированный


  • Консервированние квашеной капусты


  • Консервированние моченых яблок и других плодов


  • Салаты


  • Борщи


  • Щи


  • Заправочные консервы из пряной зелени и корней


  • Овощное пюре


  • Соусы


  • Томатное желе


  • Соление, квашение, мочение

    Общее


  • Соление и квашение овощей


  • Мочение плодов и ягод


  • Маринование

    Общее


  • Маринование плодов и ягод


  • Маринование овощей


  • Сушка плодов, ягод и овощей

    Общее


  • Солнечно-воздушная сушка


  • Искуственная сушка


  • Сушка плодов и ягод


  • Сушка овощей и картофеля


  • Приготовление смесей из сушеных овощей для обеденных блюд


  • Приготовление смесей из сушеных овощей для обеденных блюд




 
     
   
 

Что мы готовим из крыжовника




Приятный на вкус компот получается из следующих сортов крыжовника: Московский красный, Пионерский, Любительский, Черный Негус Ягоды этих сортов имеют тонкую кожицу и приятный аромат. Можно также консервировать старорусские сорта крыжовника, хотя у них и грубая кожица и нет аромата, что снижает качество компота.
Первый способ. Крупные ягоды крыжовника, достигшие технической зрелости, наколоть в нескольких местах заостренной спичкой, чтобы они не лопались. Наполнить банки ягодой до плечиков, залить холодным сиропом (200—500 граммов сахара на литр воды) или просто кипяченой водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку и медленно нагревать. Продолжительность пастеризации при температуре 80—85 градусов: литровых банок 15—20 минут, 3-литровых 25—30 минут. После пастеризации банки закатать крышками и остужать перевернутыми вверх дном.
Второй способ. Используют крыжовник сорта Хаутон. Ягоды мелкие, и их можно не накалывать, но, вымыв, сложить в эмалированную посуду, залить горячим сиропом (200—300 граммов сахара на литр воды). Дать постоять 12 часов. Сироп осторожно слить, нагреть и снова залить ягоды крыжовника.
Дать постоять еще 8 часов. Затем переложить в банки до высоты плечиков, залить горячим сиропом до этого же уровня, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку и пастеризовать при 75—80 градусах — литровые банки 20 минут, 3-литровые 25—30 минут.
Банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном.
Третий способ. Мелкий крыжовник не накалывать, наполнить трехлитровые банки выше уровня плечиков, залить кипя-шим сиропом, накрыть крышкой, через 3 минуты сироп слить. Снова подогреть сироп до кипения, снова залить ягоды, накрыть крышкой и, продержав 3 минуты, сироп слить,, 'третий раз вскипятить сироп, залить ягоды, банки закатать стерильными крышками. Банки потрясти в руках, чтобы выровнять температуру сиропа внутри банки, затем банки перевернуть вверх дном или положить на бок для стерилизации крышки.
Компот ассорти
Первый способ. Компот из крыжовника становится значительно, вкуснее, если в него добавить хотя бы немного ягод земляники, малины или вишни.
Ягоды вымыть, плотно уложить в банки в- произвольных соотношениях (вишню наколоть заостренной спичкой); залить горячим сиропом (400—500 граммов сахара на литр воды);, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку и при 80 градусах выдержать 0,5-литровые банки 10—15 минут, литровые 20—25 минут. Банки вынуть из кастрюли, закатать крышки и перевернуть вверх дном.
Второй способ. В компоты из ягод старорусских сортов крыжовника, имеющих жесткую кожицу и не имеющих аромата, хорошо добавлять летние сорта яблок, вишню, смородину черную, красную и белую, малину, землянику.
Крупные ягоды крыжовника и вишню обязательно накалывать в нескольких местах, чтобы они не лопнули при нагревании.
Ягоды вымыть, плотно уложить в банки я произвольных соотношениях, залить горячим сиропом (200—500 граммов сахара на литр воды) с температурой 90 градусов, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку и при 75—80 градусах выдерживать литровые банки 15—20 минут, 3-литровые 25—30 минут.
Варенье
Крыжовник вымыть, очистить от чашелистиков и веточек, наколоть заостренной спичкой, сбрызнуть водкой и поставить на 4—6 часов в холодное место.
Вскипятить сироп (на килограмм ягод килограмм сахара, стакан воды), опустить ягоды, встряхнуть таз, чтобы ягоды равномерно погрузились в сироп, снять с огня и полностью охладить.
Холодный сироп слить или ягоды осторожно вынуть из сиропа ложкой или шумовкой. Сиропу дать закипеть. Снова погрузить в сироп ягоды, снять с огня, охладить полностью. Холодные ягоды осторожно вынуть.
В третий раз вскипятить сироп, опустить ягоды и продолжать варку до полной готовности. Пенку снимать. '
Через 30 минут следить за готовностью варенья, для чего брать пробу, каждый раз снимая таз с огня.
В готовое варенье добавить порошок ванилина.
Сохранение крыжовника без варки
Очистить ягоды от чашелистиков и плодоножек, вымыть и засыпать в бутылки как можно плотнее. Залить чистой холодной водой, закупорить, залить сургучом.
При хранении при температуре 5—8 градусов в лежачем положении ягоды сохраняют свою свежесть. Хорошо использовать эти ягоды для киселей и начинки для пирогов.
Пектин
Крыжовник содержит много пектиновых, или желирующих, веществ, поэтому из него легко можно приготовить пектин.
Когда крыжовник начинает созревать, его собрать, обмыть, дать стечь воде, обрезать веточки и остатки цветка, поместить в таз, добавить воды (по стакану на килограмм ягод), поставить на огонь и нагревать, помешивая. Как только образуется сплошная масса, ее протереть на сите с отверстиями в миллиметр. Получится пюре.
Пюре сложить в кастрюлю, добавить 2 стакана сахара на килограмм массы, помешивая, довести до кипения. Немедленно перелить в 3-литровые банки (до кромки горлышка), вынутые из кипятка, закатать стерильной жестяной крышкой и перевернуть вверх дном или положить на бок для дополнительной стерилизации крышки.
Если пектином заполняются мелкие банки, то продукт желательно дополнительно пропастеризовать при температуре 75 градусов — 0,5-литровые банки в течение 15 минут, а литровые 20 минут. Затем банки закатать крышками и перевернуть вверх дном.
Желе
Взять килограм пектина, разогреть, добавить 600 граммов сахара, дать закипеть, варить на слабом огне, помешивая, 10 минут, разлить по стаканам, охладить, завязать пергаментной бумагой.
Сок
Сок из крыжовника извлечь трудно, так как он содержит много желирующих веществ. Чтобы отжать сок, эти вещества надо разрушить. Для этого отобранный в период технической зрелости крыжовник вымыть, дать стечь воде, поместить в эмалированную кастрюлю, раздавить деревянным пестиком, залить горячей водой (70—75 градусов) из расчета 50 граммов воды на килограмм ягод, поставить кастрюлю на огонь и нагревать, помешивая, при температуре 60 градусов в течение 30 минут. За это время желирующие вещества разрушатся, и сок будет извлекаться свободно. Отжимают сок в горячем состоянии. Далее его готовят по следующим рецептам.
Первый способ. Отжатый сок медленно нагреть в эмалированной кастрюле до 96 градусов, быстро разлить в горячие стерильные бутылки, закрыть корковыми пробками, вынутыми из кипятка, и положить на бок для дополнительной стерилизации" пробки. Сок наливать до кромки горлышка, чтобы вытеснить из бутылки воздух. Пробку как бы ввинчивать.
Можно бутылки с соком закрыть стерильными, прошпарен-кыми кипятком резиновыми пластинками, как это описано для приготовления сока из земляники.
Хранить в темноте, в обыкновенных комнатных условиях. Второй способ. Холодным соком налить стерильные бутылки до половины высоты горлышка, закрыть стерильными корковыми пробками, обвязать пробку и горлышко бутылки шпагатом, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку и пастеризовать при температуре 75 градусов 30 минут, затем вынуть из -кастрюли и остудить на боку.
Можно приготовить сок из крыжовника также методом выпаривания.
Маринады
Первый способ. Для приготовления маринада взять крыжовник сортов Финик, Варшавский, Бразильский. Отобранные ягоды (брать только зрелые) обмыть, дать обсохнуть, обрезать «хвостики», веточки оставить. .
Крыжовник уложить в стеклянные бутылки с широким горлышком, емкостью 0,5—0,7 литра. Очень хороши для маринада банки из-под томатного сока. Бутылки вымыть и выжарить на плите или на солнце.
Приготовить маринадную заливку: на литр воды положить 2 стакана сахарного песка, специи по вкусу — гвоздику, корицу, лавровый лист и чуть соли. Все вскипятить, влить 20—25 граммов 80-процентной уксусной эссенции и, остудив, залить крыжовник, насыпанный в бутылки. В горлышко каждой бутылки туго заложить эстрагон и черносмородиновый лист. Сверху горлышко бутылок закрыть пергаментной бумагой, потом металлической крышкой (если нет крышки, вырезать по размеру кружочки из картона) и сверху снова положить бумагу или целофан и обвязать.
Маринованный крыжовник прибавляют в капусту провансаль домашнего приготовления, в салаты и винегреты и как гарнир ко вторым блюдам, например, к жаркому.
Второй способ. Ягоды крыжовника любого сорта зрелые и крепкие обмыть, дать стечь воде, наколоть деревянной шпилькой или заостренной спичкой в нескольких местах, наполнить банки до плечиков, постукивая, чтобы больше вошло ягод в банку.
Приготовить маринадную заливку,• литр которой будет со-* стоять из 400 граммов сахара, 160 граммов столового 6-процентного уксуса и 440 граммов воды. В воду положить сахар и вскипятить, добавить специи — несколько горошин душистого перца, корицу, гвоздику, в раствор влить уксус, остудить, процедить и залить крыжовник.
Банки накрыть жестяными стерильными крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку и проверили* зовать в кипящей воде 3 минуты с момента закипания воды или выдержать при 75 градусах 15 минут. Банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном.
Хранить маринады надо при температуре не ниже 0 гра* дусов.
Использование отходов крыжовника
При отжиме сока из крыжовника остается кожура с большим количеством мякоти и сока. Не следует тратить силы для полного отжима, а всю оставшуюся массу после отхода первого сока подогреть в эмалированной кастрюле, с добавлением сахара или без сахара, до 96 градусов, сразу переложить в горячие стерильные 3-литровые банки (класть плотно), закатать стерильными жестяными лакированными крышками и перевернуть вверх дном для остужения.
Зимой этот продукт прекрасно используется как начинка для пирогов и в компоты. Хорошо также эти отжимки смешивать с яблоками.

Vertu у Вас? По выходным Goldphone.ru. Бизнес для вас - Мастер-1. для изготовления художественных элементов. . тут! Предложение месяца: на 30% дешевле! Выбор.

За последние годы среди садоводов-любителей широкое распространение получило консервирование плодов, ягод и овощей в домашних условиях. Наша пищевая промышленность изготавливает прекрасные компоты, маринады, варенья. Но как приятно самому не только вырастить плоды и ягоды, но и сделать из них вкусные, питательные продукты на зимний и весенний периоды, подать, их к праздничному столу.
Искусству консервирования необходимо научиться и тем, кто не имеет садовые участки. В летний и осенний период в магазинах и на рынках много разнообразных ягод, плодов, овощей и грибов. Их можно заготовить на зиму различными способами и по своему вкусу.
В домашних условиях можно консервировать только такие ягоды, плоды, а также овощи, которые обладают кислотностью (из овощей, например, помидоры, щавель, ревень); остальные овощи приготавливают с добавлением соли или. уксуса. По желанию уксус можно заменить лимонной кислотой или соком кислых ягод. При консервировании следует соблюдать абсолютную чистоту помещения, тары. Банки и крышки мы стерилизуем перед употреблением. Ягоды, плоды, овощи берем только зрелые и свежие и тщательно моем.
Так как при консервировании мы стремимся сохранить продукт более свежим, не вареным, то и обрабатываем банки методом пастеризации при температуре от 75 до 90 градусов, которую при консервировании некислых продуктов проводим дважды.
Успех домашнего консервирования решают: чистота, кислая среда, температурный режим, быстрота закатки обработанной банки.
Оборудование, которым пользуются садоводы-любители для домашнего консервирования, несложно: несколько десятков стеклянных банок, несколько десятков жестяных лакированных крышек, ручная закаточная машинка, бачок или глубокая и широкая кастрюля для пастеризации, технический термометр со шкалой 100, 150 градусов, часы лесочные или обыкновенные и весы настольные.
Банки перед употреблением моют с мылом горячей водой, затем в растворе пищевой соды (чайная ложка на литр воды), обдают кипятком и, не вытирая, опрокидывают на чистую тряпочку, чтобы с полотенца не попала ворсинка на горловину банки. Так же обрабатывают крышки.
Ставить банки в кастрюлю для пастеризации следует обязательно на подставку, чтобы они не соприкасались с нагреваемой поверхностью кастрюли и не лопнули. Банки вынимают осторожно, чтобы не поднять крышки, держа в правой руке тряпку и прижимая ею и ладонью крышку к банке. Когда банка будет вынута из воды, левую руку (также с тряпкой) подводят под дно банки - банка ведь мокрая, скользкая, горячая и может соскользнуть. Банку надо доставить на тряпку, чтобы она не лопнула, если на столе окажется незамеченная капля холодной воды.

Зная все это, можно приступать к консервированию.
Полезные советы.
Как исправить засахарившееся варенье?

В банку с засахарившимся вареньем влить чайную ложку кипяченой воды, поставить в теплую духовку, чтобы сахар совершенно растаял... читать дальше
Из старинных советов.
Яблочная смоква.

Из той мякоти плодов, которая осталась при приготовлении желе, можно приготовить смокву. Для этого плодовую мякоть протирают через сито, смешивают с сахаром (на 2 части мякоти одна часть сахара) и ставят в тазике на плиту. При непрерывном помешивании массу уварить до тех пор, пока она не станет густой... читать дальше
Что мы готовим из земляники.
Компот из земляники очень редко получается красивым, так как ягоды в сахарном сиропе вымокают и теряют свой цвет — становятся желтоватыми и бесцветными... читать дальше
Что мы готовим из малины.
Взять спелые крупные ягоды тех сортов, которые не развариваются: Новость Кузьмина, Спирина, Латан, Волжанка. Ягоды не мыть. Уложить в банки одинакового размера... читать дальше
Что мы готовим из крыжовника.
Приятный на вкус компот получается из следующих сортов крыжовника: Московский красный, Пионерский, Любительский, Черный Негус Ягоды этих сортов имеют тонкую кожицу и приятный аромат... читать дальше
Что мы готовим из чёрной смородины.
Ягоды отсортировать (брать только крупные), вымыть, высушить и заполнить ими четное количество банок одного размера, накрыть лакированными стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры на подставку для прогревания... читать дальше
 
     
 
     
   
 
Переработка грибов.
 
     
   
 
Переработка молока.
 
     
   
 
Мясо и мясные изделия.
 
     
   
 
Переработка рыбы.
 
     

© All rights reserved 2005-2008. При копировании материала прямая ссылка на сайт обязательна. друзья