приготовление сельскохозяйственных продуктов  
     
   
 
   
 
Меню:
  • Об условиях переработки плодов,ягод и овощей


  • Вспомогательные продукты используемые при переработке плодов, ягод и овощей


  • Способы консервирования в герметически укупоренной таре


  • Консервирование плодов и ягод.

    Компоты


  • Заготовка плодов и ягод пастеризацией


  • Заготовка ягод черной смородины с сахаром


  • Плодово-ягодное пюре


  • Варенье


  • Смоква


  • Сухое (киевское) варенье и цукаты


  • Повидло и мармелад


  • Джем


  • Пастила


  • Желе


  • Диетические соки, напитки и сгущенные сиропы

    Общее описание


  • Подготовка тары


  • Подготовка помещения и оборудования


  • Сбор плодов, ягод и винограда


  • Мойка


  • Дробление


  • Прессование


  • Обработка соков


  • Виноградный сок


  • Плодоягодные соки


  • Диетические напитки из дикорастущих


  • Напитки из хвои и листьев


  • Овощные соки


  • Основные принципы купажирования соков


  • Газированные соки


  • Измененния Происходящие во время хранения сока


  • Сохраняемость витаминов в пастеризованном соке


  • Определение кислотности плодоягодного и виноградного соков


  • Консервирование овощей в герметически укупоренной таре

    Огурцы консервированные


  • Патисоны или кабачки консервированные


  • Помидоры консервированные


  • Цветная капуста, стручковая зеленая фасоль, зеленый горошек маринованные


  • Кукуруза молодая консервированная


  • Свекла маринованная


  • Перец сладкий консервированный


  • Консервированние квашеной капусты


  • Консервированние моченых яблок и других плодов


  • Салаты


  • Борщи


  • Щи


  • Заправочные консервы из пряной зелени и корней


  • Овощное пюре


  • Соусы


  • Томатное желе


  • Соление, квашение, мочение

    Общее


  • Соление и квашение овощей


  • Мочение плодов и ягод


  • Маринование

    Общее


  • Маринование плодов и ягод


  • Маринование овощей


  • Сушка плодов, ягод и овощей

    Общее


  • Солнечно-воздушная сушка


  • Искуственная сушка


  • Сушка плодов и ягод


  • Сушка овощей и картофеля


  • Приготовление смесей из сушеных овощей для обеденных блюд


  • Приготовление смесей из сушеных овощей для обеденных блюд




 
     
   
 

Из старинных советов




Варенье из земляники

Первый способ. Взять фунт свежей, в хорошую погоду собранной земляники, сложить на блюдо, спрыснуть водкой, посыпать фунтом сахара и поставить в погреб на ночь. На другой день приготовить сироп из 1,5 фунта сахара и стакана воды, всыпать ягоды и варить до готовности.
Второй способ. Перебрать 3 стакана земляники, рассыпать на бумагу, выставить на 4—6 часов на солнце, чтобы она обсохла. Сварить сироп (2 стакана воды с 4 1/2 стаканами сахара), опустить землянику и варить до готовности.

Варенье из сушеной малины

Взять фунт сушеной малины, обварить кипятком и накрыть. Через 1/2 часа откинуть ягоды на решето, слить малиновый настой, взять на 2 стакана настоя фунт сахара, приготовить сироп, всыпать в него ягоды и варить, как обычно.
Это варенье употребляется на торты, пироги, пончики.

Варенье из крыжовника

Зеленый очищенный от зерен крыжовник положить в миску с холодной водой. В кастрюлю положить полную горсть вишневых листьев, налить водой и вскипятить. Когда вода окрасится в зеленый цвет, листья вынуть и в кипяток опустить ягоды на несколько минут, затем их откинуть на решето, облить холодной водой и положить в воду со льдом. Оставить так на несколько часов, чтобы ягоды окрепли, потом воду слить.
В это время сварить сироп (стакан воды и 2 фунта сахара на фунт очищенного крыжовника), опустить в него ягоды и варить на легком огне до готовности.
Варенье из абрикосов
Взять слегка недозрелые абрикосы, снять острым ножом кожицу, вынуть косточки (выталкивать палочкой), сложить абрикосы в эмалированную или фарфоровую чашку, залить известковой водой (1,5 грамма гашеной извести на литр воды) и дать постоять в этой воде 1/2 часа.
Для приготовления сиропа взять 3 фунта сахара и 3 стакана воды на каждые 50 штук абрикосов. Вынуть абрикосы из известковой воды, 2—3 раза промыть в холодной воде, положить на сито, чтобы вода стекла. Косточки разбить и очищенные зерна вкладывать в абрикосы. Затем абрикосы опустить в сироп и варить на легком огне до готовности.

Варенье из зеленых слив

Отварив вишневые листья, залить этим отваром сливы и дать постоять, пока отвар остынет. Сварить сироп, взяв на фунт слив фунт сахара и 2 стакана воды. Вынутые из отвара сливы опустить в сироп и варить до готовности. Можно положить в варенье ванили.

Варенье из дыни

Первый способ. Не вполне зрелую дыню после очистки от кожицы и сердцевины нарезать кусочками, опустить в кипяток, дать раз вскипеть, после чего охладить в холодной воде и, выложив на блюдо, сбрызнуть водкой. Через 1/4—1/2 часа эти кусочки опустить в сироп, сваренный из 2 фунтов сахара и 1 1/2 стаканов воды (на фунт дыни), и варить на легком огне, пока дыня не станет прозрачной.
Второй способ. Еще крепковатые спелые дыни очистить, разрезать на кусочки в сантиметр, сбланшировать, охладить в холодной воде, дать ей стечь и залить сиропом, приготовленным из 2/3 фунта сахара (на фунт дыни), 1/4 бутылки воды, 1/2 ложки гвоздики, палочки корицы и около 1/2 бутылки хорошего винного уксуса (перед заливкой пряности вынуть из сиропа). Через 24 часа сироп слить, уварить и горячим залить дыни. Через 2—3 дня дыню вместе с сиропом поставить на огонь, дать раза два вскипеть, вынуть дыни, сироп сильно уварить и залить дыни, уложенные в чашку. Через 3—4 дня сироп слить, уварить и залить им дыни, уложенные в банки. Если через несколько дней сироп станет очень жидким, его слить, уварить и опять залить дыни.
Прибавка уксуса усиливает вкус дыни.

Варенье из клюквы

Взять хорошей, крупной клюквы, промыть тщательно в воде и проколоть ягоды деревянной шпилькой. Сварить густой сироп (на стакан клюквы 1 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана воды), остудить, опустить в него ягоды и поставить варить до готовности.

Варенье из барбариса

Ягоды барбариса очистить от хвостиков и тщательно вымыть. Приготовить сироп: на стакан ягод 1 1/2 или 2 стакана сахара и на каждый стакан сахара 1/2 стакана воды. Опустить ягоды в готовый сироп и варить на среднем огне до готовности.

Варенье из ревеня

Нарезать спелого ревеня, когда его стебли имеют красноватый вид, срезать листья, а стебли разрезать на кусочки, осторожно очистить их от верхней кожицы. Сварить сироп из 5 стаканов сахара и 2'Д стаканов воды, снять пену, положить ревень, прибавить ванили и варить, пока ревень не станет прозрачным.

Варенье из шелковицы

Черную шелковицу промыть-в воде, обрезать хвостики и пересыпать сахаром из расчета фунт сахара на фунт ягод. Оставить постоять часа 2—3, затем переложить в таз, прибавив на каждый фунт сахара 'Д фунта воды, по вкусу ванили, и варить до готовности.

Варенье из шиповника

Первый способ. Крупный спелый шиповник очистить от семян и волосков, что можно сделать, вытирая середину плодиков палочкой, обмотанной тряпочкой,'и промыть несколько раз в холодной воде. Затем обварить кипятком, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, Можно после этого еще раз плоды очистить от волосков. Сварить сироп (на фунт ягод 2 фунта сахара и РД стакана воды), опустить в него шиповник и варить до готовности. Вылить варенье в эмалированную посуду, завязать салфеткой и оставить так на несколько дней, изредка встряхивая посуду, чтобы ягоды наполнились сиропом. После этого сложить варенье в банку.
Второй способ. Спелые, очищенные плоды положить в сироп,, приготовленный из РД фунтов сахара (на фунт ягод), и, доба- i вив сок лимона, варить на слабом огне, пока шиповник не станет опускаться на дно. Тогда плоды вынуть и уложить в банки, а сиропу дать еще 1—2 раза прокипеть и вылить его на плоды,' процеживая сквозь волосяное сито.

Варенье из черники

Отобрать не очень спелую чернику, сделать густой сироп (из расчета на фунт ягод фунт сахара) и в кипящий сироп всыпать ягоды. Варить 20 минут на тихом огне. Когда варенье остынет, разложить по банкам.

Варенье из помидоров

С зеленых помидоров осторожно снять кожицу, разрезать помидоры на 4 части и положить на сито, чтобы дать стечь лишнему соку. Из фунта сахара и чашки воды сварить сироп, положить в него помидоры, прибавить ломтики лимона без кожицы и варить, следя за тем, чтобы плоды кипели не слишком сильно и не на большом огне, так как они легко развариваются.

Желе из клубники

Положить в тазик клубнику, влить немного воды, прокипятить,, процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник, для чего положить крыжовник в таз, залить водой так, чтобы она едва покрывала ягоды, и варить, пока крыжовник не разварится, растирая ягоды ложкой, после чего сок процедить.
Взять 1 1/2 стакана клубничного сока, 1 1/2 стакана сока крыжовника и 3 стакана сахарного песка, все смешать и варить на легком огне.
Готовность желе можно узнать так. Если на стакан сока берется стакан сахара, то, влив сок в кастрюльку или тазик, смерить высоту его лучинкой, всыпать сахар и уварить, снимая пену, до отметки, сделанной на лучинке. Если на стакан сока берется 2 стакана сахара; то, влив сок в кастрюльку, .измеряют его высоту, всыпают сахар, размешивают, снова измеряют и варят почти до середины между двумя отметками.
Готовое желе разливают в нагретые банки и, дав остыть, завязывают."

Малиновое желе

4 фунта спелой малины прокипятить в течение 15 минут с 3 фунтами воды, затем растереть, процедить, прибавить на каждый фунт смеси 5/8 фунта сахара, уварить до надлежащей густоты (см. «Желе из клубники»).
Можно смешать малину с равным весовым количеством белой, смородины, добыть сок, уварив затем его с половинным количеством сахара до нужной густоты.

Желе без сахара

Яблоки тщательно перебрать, вымыть в чистой воде и разрезать на части. Лучшее желе получается из сладких яблок, к которым прибавлено немного кислых яблок, например на 10 фунтов сладких яблок около фунта кислых. Плоды должны быть совершенно зрелые.
Подготовленные яблоки положить в кастрюлю, прибавить около 1 1/10 части по весу воды и поставить варить. Когда плоды размягчатся (но не развалятся), их горячими прессуют, причем сначала дают стечь соку без надавливания, а потом уже пресс постепенно зажимают все сильнее и сильнее. Стекающий сок процедить, влить в котел и уварить на сильном огне; если уваривать на слабом огне, то сок остается мутным. Сок должен настолько сгуститься, чтобы с ложки масса стекала большими каплями и даже тянулась нитями. Готовый сок наливают горячим в стеклянные банки или деревянные бочонки.

Желе из рябины

Желе из рябины имеет очень приятный вкус.
Тщательно перебранную рябину, выдержавшую два мороза, положить в воду и немного прокипятить. Затем снять с огня, слить воду, которая впитала в себя горечь ягод, залить свежей водой и кипятить до тех пор, пока ягоды совершенно не разварятся. Разваренную массу процедить через чистое полотно, прибавить к полученному соку сахарный песок или мелко истолченный сахар (на стакан сока 1 1/2 стакана сахара) и кипятить до нужной густоты (остуженная в ложке масса должна немедленно превратиться в упругую прозрачную массу, которая после разрезания не сливается).-
Желе в горячем виде слить в нагретые банки, которые после охлаждения-тщательно завязать плотной бумагой.

Черничное желе

очищенные ягоды положить в посуду, налить немного воды (чтобы вода лишь прикрыла ягоды) и поставить на огонь. Когда ягоды совершенно разварятся, сок процедить, прибавить на фунт сока 3/4 фунта сахара и уварить, снимая пену, до нуж-: ной густоты (см. «Желе из клубники» или «Желе из рябины»).

Желе из шиповника

5 фунтов спелых ягод шиповника облить 6 фунтами воды и варить до тех пор, пока ягоды не размягчатся. Процедить сок, выжимая ягоды, прибавить к нему сахар — 2/3 фунта на фунт сока. Варить, как указано в рецепте «Желе из клубники».

Желе из барбариса

Очень вкусное желе получается из барбариса. Ягоды давят, ватем выжимают из них сок. Можно также добыть сок, выварив ягоды в воде, в таком количестве, чтобы вода лишь прикрыла ягоды.
Добытый сок процедить и смешать с половинным количеством сахара. Смесь нагреть только до кипения и снять с огня. Повторяют этот прием 4—б раз. К этому времени обычно сок уже уваривается до нужной густоты.
Желе горячим разлить в банки.

Яблочная смоква

Из той мякоти плодов, которая осталась при приготовлении желе, можно приготовить смокву. Для этого плодовую мякоть протирают через сито, смешивают с сахаром (на 2 части мякоти одна часть сахара) и ставят в тазике на плиту. При непрерывном помешивании массу уварить до тех пор, пока она не станет густой. Тогда тазик снять с плиты, размазать массу тонким слоем на листы фанеры, покрытые бумагой (лучше брать восковую бумагу), посыпать сахаром и поставить досушиваться в русскую печь. Когда смоква высохнет и остынет, снять ее с бумаги, разрезать на кусочки и уложить в коробки. Смоква прекрасно сохраняется в продолжение нескольких лет, не теряя ни вкуса, ни аромата.

Сливовая смоква

Испечь чернослив в русской печи, пока он не примет красноватого цвета и не сделается совершенно мягким. После этого вынуть косточки, а мякоть протереть сквозь сито, поместить в таз, налить туда наполовину воды, размешать и поставить на плиту. Когда масса сделается густой, смешать ее с сахаром (1/2 фунта сахара на фунт мякоти), уварить и сушить, как указано в рецепте «Яблочная смоква».

Пат яблочный с ванилью

Очищенные яблоки нарезать кусочками и поставить в тазике на слабый огонь, накрыв крышкой. Когда яблоки станут мягкими, протереть их. Отмерить сахар (по весу столько же, сколько пюре), прибавить кусочек ванили и варить, мешая, чтобы не пригорело. Готовый пат вылить на блюдо слоем в 1/2 вершка* сгладить ножом, дать постоять, чтобы подсохло, затем нарезать полосками, обсыпать сахаром, уложить в коробку, перекладывая каждый ряд бумагой.
Точно так же готовится пат из персиков, абрикосов.

Пастила из клюквы

Насыпав в горшок клюкву, поставить в «вольную» печь на 3—4 часа, затем вынуть из печи, откинуть на сито и дать жидкости стечь. Протереть клюкву через сито и положить мед по вкусу, опять протереть и сбивать, пока не загустеет. Затем в 2—3 приема налить в ящик, ставя каждый раз в печку, пока не высохнет.

Чешский мусс

Этот мусс можно приготовить из всех тех фруктов, которые имеются в хозяйстве. Подготовленные плоды складывают в горшки и в них или разваривают (в небольшом количестве воды), или тушат, после чего сейчас же протирают через решето. Если масса недостаточно сладкая, прибавляют патоку или мед, или сок сладкой моркови или сахарной свеклы в любом количестве. Затем массу уваривают в течение нескольких дней, во время приготовления пищи временами помешивая ее. Во избежание сильного пригорания следует прибавлять коровьего масла или даже говяжьего жира, сала (1/4 фунта на ведро массы). Уваривают до тех пор, пока не получится густой сироп.
Уваренный мусс выкладывают в неглубокие деревянные или глиняные формы и ставят в нежарко натопленную печь (после приготовления пищи). Обычно к утру мусс успевает уже настолько просохнуть, что его можно вынуть из формы, не ломая.
Такой мусс сохраняется долго, лишь от времени ссыхаясь и сильно уплотняясь. Для употребления в пишу надо отломить или отрубить кусок мусса и размочить или разварить в воде.

Цукаты из китайки

Отобранные яблочки вымыть в холодной воде, откинуть на решето и сложить в густой сироп. Варить до тех пор, пока сироп не начнет засахариваться по краям тазика; тогда, взяв за плодоножку каждое яблоко, густо обсыпать его мелким сахаром, уложить на железный лист, но так, чтобы яблочки не соприкасались, и поставить на ночь в печь. Если за ночь яблоки не успели высохнуть, продолжить сушку на следующий день.

Цукаты из айвы

Спелые желтые плоды очистить от кожицы, положить в кастрюлю и варить до' мягкости. Затем отцедить воду через сито, выложить плоды в тазик с кипящим густым сиропом, дать прокипеть до. четырех раз, постоянно снимая пену. После этого выложить плоды шумовкой на сито, дать стечь сиропу, затем обсыпать их мелким сахарным песком, разложить на железные листы и поставить в «вольную» печь. Такой прием повторяют три раза, ежедневно обмакивая айву в густой сироп, обсыпая сахаром и подсушивая.

Цукаты из апельсинной корки

Сняв с апельсина корку, разрезать ее на 4 части и положить в холодную воду на 2—5 дней, пока не соберется достаточное количество корок. Воду менять каждый день. Затем вынуть корки, залить их холодной водой, поставить на огонь и варить до мягкости. Приготовить сироп из расчета на 2 фунта корок 3 фунта сахара и 6 стаканов воды, опустить в него обсушенные корки и варить, пока сироп не загустеет и его не останется очень мало, затем остудить. Взять каждую корку, обвалять ее в сахаре и положить на чистое блюдо, обсыпанное мелким сахарным песком. Когда корки просохнут, сложить их в банки, завязать,бумагой и держать в сухом месте.
Точно так же готовят цукаты из лимонных корок, только сахара на них идет несколько больше. Мармелад из земляники и белой смородины
Землянику и смородину растереть в чашке, после чего протереть сквозь сито. К полученной массе прибавить сахар (на фунт земляники фунт смородины и 1/2 фунта сахара), поставить на сл'абый огонь и кипятить, постепенно помешивая, до тех пор, пока не получится масса нужной густоты; мармелад считается готовым, если он на ложке застывает в виде густых капель или целых кусков.
Готовый горячий мармелад выложить в нагретые банки и по охлаждении тщательно обвязать пергаментной бумагой.

Клюква в сахаре

Стакан мелко истолченного сахара (лучше сахарной пудры)
тщательно растереть с соком, выжатым из1/2 лимона, и густо
сбитой пеной из 1—2 яичных белков. Обваляв в этой массе
ягоды, обильно посыпать их сахарной пудрой и слегка высушить.

Фрукты в сахарной пудре

По этому способу заготавливают смородину, малину, землянику, а также ягоды, оставшиеся после приготовления наливок, настоек, называемые «пьяными» (вишня, черешня, смородина, морошка и др.).
Заготовка производится так: 2 стакана сахарной пудры тщательно растирают с соком, выжатым из одного лимона, и густо сбитой пеной из 3 яичных белков. Фрукты обваливают в этой массе и бросают в сахарную пудру, в которой их катают, пока пудра не ляжет ровным толстым слоем, и слегка просушивают. Смородина и земляника предварительно должна быть просушена в сушильном шкафу. Этот консерв не может сохраняться долгое время.

Шербет из малины, клубники, вишни

Из ягоды выдавить сок, взять на каждые 1 1/4 стакана сока 3 фунта (6 стаканов) сахара и варить до готовности. Готовность шербета определяется так: взять ложечку шербета, капнуть в очень холодную воду и помять пальцами; если образуется плотный комочек—шербет готов. Его надо снять с огня, накрыть мокрым полотенцем и поставить в прохладное место Когда шербет остынет, растирать его деревянным пестиком пока не побелеет и не примет вид помадки. Готовый шербет складывают в банки и обвязывают восковой бумагой.

Рахат-лукум

Сварить густой сироп, примерно из фунта сахара и 1/4 фунта воды, удалить пену, а для ¦ высоких сортов рахат-лукума очищают пену яичным белком, для чего белок вливают в слегка охлажденный сироп, хорошо размешивают, нагревают (при этом белок свертывается) и процеживают.
Когда сироп сварится, влить в него тонкой струей фунт крахмала, разведенного в 1 фунте холодной воды. Во время варки непрерывно перемешивать массу, чтобы не получалось комков. Низшие сорта рахат-лукума приготовляют из картофельного крахмала, средние — из пшеничного и самые высшие — из рисового.
Когда вся. масса примет прозрачный вид, без пятен молочного цвета (такие пятна признак того, что крахмал не был хорошо перемешан), рахат-лукум готов. Для формовки вылить рахат-лукум на доску, слегка смазанную прованским маслом, и, после того как остынет, разрезать на квадратики, пересыпать сахарной пудрой и запаковать.
Из пахучих веществ в рахат-лукум примешивают ваниль, растертую с сахаром (прибавляют во время варки), можно класть также очищенные фисташки, орехи, миндаль.

Сушка инжира

Для сушки пригодны плоды, достигшие полной зрелости. Их срывают вместе со стебельками. Инжир сушат на солнце.
Собранные плоды уложить на сита, плетенки или плоские корзины и выставить на солнце. Через каждые 1—2 дня плоды переворачивать. В дождливую погоду и на ночь (после 5 часов дня) их следует убирать под навес. Утром выставить на солнце после схода росы. При хорошей погоде через 5—7 дней инжир высохнет и приобретет желто-бурый цвет. Тогда его сплющить в плоский диск, проткнуть деревянной спицей, нанизать на стебли и в таком виде развесить для окончательной сушки под навес.
Перед упаковкой сушеные плоды погружают на 1—2 минуты в кипящую солоноватую воду для предохранения от порчи насекомыми.

Сушка винограда

Виноград, предназначенный для сушки, должен быть зрелый и свежий. Перед сушкой виноград погружают в кипящую воду (на 1—3 минуты), затем кисти вывешивают на жердях или выставляют на деревянных решетах на солнце. На ночь убирают. Чтобы определить готовность сушки, нужно разорвать ягоду, сдавить половинку между пальцами, и, если из разрыва не выступит желеобразная масса, изюм готов.

Сушка фаршированных слив

Свежие, немного полежалые сливы надрезать вдоль, вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на длинную тонкую лучинку, чтобы плоды не распадались и начинка не выпала. Сложить на лист, покрытый соломой, и поставить в печь (после выпечки хлеба) для сушки. Когда сливы высохнут, сложить их в банки. Лучинки можно не снимать.
Начинку для слив готовят следующим образом. 1. Взять ржаного высушенного промолотого и просеянного хлеба, всыпать тмину, развести медом, но чтобы не было жидко. 2. Миндаль или орехи очистить, мелко изрубить, развести медом.
3. Очищенные яблоки мелко изрубить, всыпать корицы, гвоздики, изрубленной апельсиновой корки, развести медом.
4. Мелко изрубить сырые сливы с медом и тмином.

Сушка слив (французский способ)

Бриньольские сливы. Знаменитые бриньольские сливы получаются следующим образом. Сливы (достигшие полной зрелости) собирают среди дня и раскладывают на сита. На следующий день с них осторожно снимают кожицу и нанизывают их на палочки толщиной в гусиное перо так, чтобы сливы не, соприкасались. Эти палочки прикрепляют к пучкам соломы, туго связанным во всех направлениях, вышиной 1—3 сажени с крючком на верхушке. При помощи крючка их прикрепляют к поперечным брусьям, но так, чтобы в случае ветра они не ударялись друг о друга.
В таком положении сливы остаются 4—5 дней, причем днем их выставляют на солнце, а вечером или во время дождя их переносят в помещение.
Когда сливы станут легко сниматься с палочек, из них вынимают косточки. сплющивают и выставляют на солнце для окончательной досушки.
Способ сушки, принятый в Провансе. Собранные сливы помещают в корзины и опускают в горячую воду, где их держат, пока вода не закипит ключом. Тогда их вынимают, дают воде стечь и после того, как сливы остынут, раскладывают на решета, выставляют на солнце, где и держат до тех пор, пока сливы не высохнут окончательно.
При этом способе сушки получаются отличные сливы. Способ сушки, принятый в некоторых местах Франции. Сливы снимают вполне созревшими, вынимают из них косточки и раскладывают на доски, посыпанные мелким сахаром. После этого их ставят в печь с температурой 30—35 градусов (по Реомюру), где и держат, время от времени вынимая и перекладывая с места на место, до тех пор, пока они не подсохнут. Затем их вынимают из печи, дают остыть для сохранения глянца, перекладывают на другие доски или сита и выставляют на солнце. После просушки их укладывают слоями в ящики, обложенные бумагой, и хранят в прохладном помещении.

Сушка груш (способ, принятый в Польше)

Только что созревшие груши очищают от кожицы и семенного гнезда, очистки варят в воде до мягкости, процеживают, полученный сок смешивают с небольшим количеством меда, опускают туда целые груши и варят, пока они не станут мягкими. Затем плоды вынимают, складывают на тарелку и, посыпав сахаром, ставят в умеренно теплую печь. Во время сушки 3—4 раза груши перекладывают с бока на бок, чтобы они равномерно подсушились.

Сушка петрушки

Зелень петрушки нарезать, удалив тоненькие стебли, прополоскать в кастрюле с холодной водой и дать ей стечь на решете. Решето ставят косо, чтобы стекла оставшаяся вода, после чего сушат на полках, приспособленных над плитой, или ставя на ночь в русскую печь. После сушки истолочь в порошок. Получается мелкий порошок красивого зеленого цвета. Это прекрасная приправа для отварного картофеля. Хорошо класть его в тарелку с супом.

Сушка листьев редиса

Сушеная зелень редиса может служить прекрасной приправой для приготовления зеленых щей зимой. Они очень ароматичны.
Для сушки следует собирать зеленые листья (не завядшие и не желтеющие). Для быстроты работы их складывают по нескольку штук, расправляют и скручивают все вместе в трубку, затем разрезают ножом. Нарезанные листья ссыпают в большую кастрюлю с холодной водой, дают немного полежать в ней, чтобы отошла вся грязь, и осторожно шумовкой снимают сверху зелень и перекидывают на решето, которое ставят косо, чтобы стекла оставшаяся вода. Листья редиса сушат, как зелень петрушки. После сушки зелень не должна быть мягкой.
Сушеную зелень укладывают в коробки с крышкой или в стеклянные банки, которые завязывают пергаментом,

Огурцы в бочонках

Взять дубовый бочонок, хорошо выпарить и уложить в него перемытые огурцы, завертывая каждый в лист черной смородины, хрена, можно пересыпать зубочками чеснока. Поставить бочонок в лед, залить рассолом, приготовленным из расчета на ведро воды 1 1/4 фунта соли, и сейчас же закупорить наглухо. Если есть возможность, опустить бочонок в колодец, где огурцы прекрасно сохраняются.

Превосходные огурцы со спиртом

Перемыть огурцы, уложить в дубовый бочонок, завернув каждый в лист черной смородины, пересыпать эстрагоном, кусочками хрена, чеснока, залить рассолом (на ведро воды 1 1/2 фунта соли и большая рюмка спирта), закупорить бочонок и поставить в лед.
Эти огурцы особенно вкусны, они прекрасно сохраняются и не теряют своего ярко-зеленого цвета.

Уксусные деликатесные огурчики

Отобрать маленькие огурчики, тщательно вымыть, обсыпать солью и дать простоять в соли 12 часов. Затем их досуха вытереть полотенцем и сложить в банку вместе с мелким луком, нарезанным мелкими кубиками хреном, сухим имбирем, душистым перцем, гвоздикой, несколькими пучками укропа и листьев эстрагона и залить все это крепким уксусом, что придаст огурцам еще более ярко-зеленый цвет.
Спустя две недели уксус слить, хорошенько прокипятить, Снимая накипь, и, остудив, вылить на огурцы. Затем банку хорошенько завязать и поставить в прохладное место.

Соленые шинкованные бобы

У молодых бобов обрезать усики, нашинковать их косыми продолговатыми ромбиками, после чего пересыпать солью из расчета на 5 фунтов шинкованных бобов 'Д фунта соли (ни до, ни после шинкования бобы мыть нельзя). Пересыпанные солью бобы ссыпать в бочонок, кадушку или глиняные горшки и нагнетать до тех пор, пока выступивший сок не покроет бобы, после чего наложить деревянный кружок, а на него гнет.
После того как бобы перебродят в теплом месте, кадки вынести на ледник и поставить на подставки.

Соление барбариса

Собранный поздней осенью вместе с веточками барбарис уложить в банки, залить остуженным рассолом, приготовленным из 3—4 лот соли (лот равен 12,8 грамма) на бутылку воды, и закупорить. Если впоследствии на поверхности соленья образуется плесень, снять ее, слить рассол и заменить свежим. Таким же способом можно солить и другие ягоды.

Соление винограда

Выбрать самые крупные арбузы и, срезав у них со стороны мочки верхушку, вынуть ложкой всю мякоть, стараясь не портить корки. Внутрь этих арбузов положить кисти винограда, накрыть арбузы срезанными крышками и уложить их в бочку с капустой срезанной верхушкой вниз.

Домашние каперсы

Из семян настурции можно приготовить продукт, заменяющий каперсы. Наполнить банку семенами настурции, залить уксусом. Через сутки слить этот уксус и уварить его на Уз, влить столько же свежего, залить семена настурции. Через три дня повторить то же самое. Закупорить банку.

Соленые каперсы

Молодые семена настурции перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, валить остывшей соленой водой (на 2 стакана воды 1/4 фунта соли), залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязав пузырем или пергаментной бумагой.

Моченые яблоки

На дно и по сторонам чистой кадки или бочонка положить ржаную солому, уложить хорошие антоновские яблоки, залить хлебным квасом, прибавив фунт сахара на ведро кваса. Сверху кадку накрыть соломой и, закрыв крышкой, поставить в прохладное помещение.
Можно мочить яблоки и по такому способу. Приготовить хлебный отвар из смеси пшеничной, гречневой или ячменной муки. На каждый фунт смеси муки взять ведро воды и ложку соли. Всю эту массу прокипятить, прибавив на каждое ведро воды 1—2 фунта сахара или меда, охладить и через сито залить ею яблоки. Можно вместо хлебного отвара залить яблоки подслащенной водой, в которую прибавляют 1/4 фунта соли на ведро воды и кипятят 1/4—1/2 часа, после чего охлаждают.
При всех способах мочки яблоки укладывают в бочки или кадки рядами, перекладывая их вишневыми, яблоневыми листьями. Можно также прибавить листья дуба, мяты, укроп и анис.

Моченые груши

Наилучший продукт получается при заливке груш таким отваром: 3 фунта сахара или меда, 1/2 фунта черносмородинового листа, по 1/8 фунта гвоздики, корицы и мускатного ореха.
Все это кладут в кастрюлю, заливают 1/2 ведра воды и, прокипятив раза три, процеживают, остужают и заливают этим отваром подготовленные груши.

Салат из брусники

Первый способ. Перебранную и тщательно вымытую бруснику положить в холодную воду, в которой мягкие ягоды опустятся на дно, а крепкие будут плавать наверху. Крепкие ягоды выбирают на сито, а мягкие, слив воду, кладут в таз и варят на слабом огне, пока они не полопаются. Тогда их высыпают на сито, чтобы дать стечь соку. Вытекший сок надо смерить и снова вылить в таз. Его варят с сахаром и корицей, снимая пену. На 1 1/4 бутылки сока берут 1/4 фунта сахара. Когда сок вскипит, несколько раз его выливают в миску и дают остыть, а затем выливают на всыпанные в кадку или горшок ягоды. Бруснику раскладывают в банки, плотно завязывают и ставят в погреб на 4—б недель.
В ягоды можно положить очищенные яблоки и груши, которые можно проварить в сахарном сиропе.
Второй способ. 10 фунтов перебранных ягод всыпать на блюдо, облить кипящей водой и оставить, пока вода не остынет. Слив воду, снова залить кипятком. Когда слита вторая воДа и ягоды обсохнут, их пересыпать двумя фунтами сахара, положить в банки и оставить на 2—3 дня. После этого переложить в таз, прибавить фунт сахара и.бутылку воды, дать закипеть несколько раз, снять пену, остудить и вылить на ягоды, уложенные в банки.
Салат из брусники хранят в погребе в хорошо завязанных банках.

Маринование смородины

На 2 бутылки воды положить ложку крепкого уксуса, 2 чашки мелкого сахара, 10 лавровых листьев, чашку мелкой соли, корицы, гвоздики и прочих пряностей и перца по щепотке. Вскипятить все это ключом раза 3—4, остудить и вылить на смородину. Обвязать банки вощеной бумагой и поставить в погреб. Через две недели маринад будет готов.
Если заготавливают впрок, маринад надо залить сверху салом.

Крыжовник маринованный

Берут еще совершенно зеленый крыжовник, чистят и обдают его кипятком. Варят подслащенный уксус с корицей, гвоздикой и вишневым листом. Когда закипит, опускают в него крыжовник и на слабом огне дают ему провариться 5— 8 минут.
Маринование красной и черной смородины
Смородину укладывают в банки и заливают охлажденным отваром, приготовленным из 2 стаканов крепкого винного уксуса, 6 бутылок воды, стакана соли, 4 стаканов сахара и пряностей (черную смородину маринуют без пряностей, так как она сама очень душистая).
Можно также приготовить отвар из равного количества воды, уксуса и сахара. Такой маринад сохраняется дольше.
Перед закупоркой в банки рекомендуется влить немного прованского масла, оно предохранит продукт от скорой порчи.

Маринование абрикосов

Тщательно перебранные абрикосы очистить от верхней кожицы и косточек, разрезать пополам и положить в миску. Далее вскипятить винный уксус с сахаром (на фунт абрикосов 3/4 фунта сахара и" стакан уксуса), тщательно снять пену, охладить и залить абрикосы. На следующий день миску поставить на слабый огонь, медленно нагреть до кипения и, прокипятив несколько раз, вынуть абрикосы ложкой из кастрюли и уложить в стеклянные банки. Жидкость уваривают до густоты сиропа, снимают пену, охлаждают и вливают в банки.
После полного охлаждения банки тщательно обвязывают пергаментной бумагой.

Вишневый квас

Очистить вишни от хвостиков, насыпать в бутыль до горлышка и, залив остуженной кипяченой водой, поставить на лед. Когда вода станет красного цвета, квас готов. Перед употреблением его можно подсластить по вкусу.
Точно так же готовят клюквенный и барбарисовый квас.

Яблочный квас

10 фунтов сушеных яблок сложить в ведерный бочонок и залить доверху остывшей кипяченой водой. Бочонок закрыть холстом. Через 7—8 дней, когда окончится брожение, закупорить бочонок и дать постоять еще 10 дней. Затем разлить в бутылки, положить 1—2 изюминки и, обвязав пробки проволокой, засмолить их. Хранить бутылки в лежачем положении в песке.

Лимонный квас

Взять 10 лимонов, половину из них очистить от цедры и изрезать кружочками, а остальные нарезать с цедрой, вынув косточки. Положить лимоны в большую глиняную банку, добавить 3 фунта сахара и 1/4 кишмиша и залить ведром кипятка. На другой день растворить в теплой воде 1/16 фунта дрожжей и влить в банку. Дать постоять сутки и разлить в бутылки через марлю. В каждую бутылку положить по изюминке и хорошо закупорить, перевязав пробки проволокой. Хранить бутылки в прохладном месте в лежачем положении. В каждую бутылку положить по изюминке и хорошо закупорить, перевязав пробки проволокой. Хранить бутылки в прохладном месте в лежачем положении.

Сухарный квас

Положить в кадочку 2 килограмма хорошо засушеных сухарей, прибавить туда мяты, залить 25 бутылками кипятка, плотно закрыть и дать постоять сутки. Затем осторожно процедить через сито. Разбавить небольшим количеством этого кваса килограмм сахара, прокипятить его и горячим влить в остальное количество кваса, положить туда дрожжи. Дрожжи класть непременно в теплый квас. Предварительно их нужно развести, для чего взять 2 столовых ложки пшеничной муки, размешать в стакане теплой воды, положить- туда дрожжи И, хорошо размешав, влить в квас. После этого квас ставят в теплое место и оставляют его в покое, пока он не забродит. Затем процедить его через салфетку, разлить в бутылки, положив в каждую из них по 1—2 изюминки, плотно закупорить и вынести на холод.

Квас белый

10 фунтов ржаной муки, фунт солода, фунт гречневой муки,, гарнец воды хорошо размешать и обварить гарнцем кипятка. Через полчаса влить опять гарнец кипятка и так раза три или четыре, чтобы количество влитой воды равнялось одному ведру кипятка. Хорошо размешать, дать слегка остыть и сюда влить 3/4 гарнца гущи из-под кваса, накрыть, поставить в теплое место. На другой день развести квас 4 ведрами прокипяченной, холодной воды, размешать, перенести в холодное место, дать отстояться. Из этой порции должно выйти 5 ведер кваса.
Когда квас будет весь израсходован, часть гущи, оставшейся на дне бочки (около гарнца), можно оставить для закваски новой пооции кваса.

Квас баварский (бутылочный)

4 фунта ржаного солода и 2,5 фунта ржаной муки замесить на холодной воде не очень густо и поставить в печь на сутки. После чего выложить в кадку, развести холодной водой до желаемой густоты и дать стоять б часов. Затем перелить в бочонок и заквасить закваской, которая приготовляется так: 3 золотника сухих дрожжей и 'Д фунта ржаной муки размешивают в воде и выливают в бочонок с квасом. Когда опара поднимется, прибавляют 0,5 фунта сахарного песка или около фунта патоки и хорошо размешивают.
По желанию можно прибавить в квас мяты, предварительно разваренной в воде.
Когда квас закиснет и отстоится, его разливают в бутылки, в которые кладут по 1—3 изюминки, хорошо закупоривают, крепко обвязывают и выносят в погреб.
Из этого количества должно выйти 25—40 бутылок хорошего кваса.

Квас очень вкусный

Гарнец ржаного мелкого солода, гарнец ржаного крупного солода, гарнец ячменного мелкого солода и 2 фунта ржаной муки заварить кипятком, чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам, и поставить в русскую печь на •ночь, после чего выложить в кадку, разбавить нежидко водой, прибавить мяты и, прикрыв, оставить на сутки. После этого прибавить 1/2 фунта сухих дрожжей, 1/4 фунта ржаной муки, 1/4 фунта пшеничной муки, фунт сахарного песка. Все хорошо размешать и дать стоять 1—2 часа. Затем разбавить этот квас 10- ведрами холодной воды, которую вливают небольшими порциями, каждый раз хорошо размешивая и хорошо прикрывая кадку, чтобы происходило брожение. Это количество воды можно прибавлять в течение двух суток, после чего дать квасу стоять еще одни сутки. За это время вся гуща сначала- поднимется наверх, а потом опустится на дно; и квас будет чист.
Если по истечении этого времени квас не приобретет нужной кислоты, надо дать еще постоять, а затем разлить в бутылки или в бочонки.

Квас литовский сухарный (белый)

Взять 20 бутылок горячей воды и вылить в бочонок, в который до этого положить 3 фунта ржаного хлеба, нарезанного кусочками и высушенного в печи. Когда вода остынет, прибавить к ней 2 лота разведенных дрожжей и дать постоять 12 часов. Жидкость процедить, прибавить фунт мелкого сахара, горсть мелкого и 40 штук крупного изюма, ложку лимонной кислоты или сок из одного лимона и опять оставить на 12 часов (летом на 9 часов), затем разлить в бутылки, закупорить, обвязав проволокой. Через сутки квас готов к употреблению.

Пиво из желудей

Это пиво приготовляется во многих местностях Франции. Вкусом оно похоже на обычное белое пиво.
В бочку емкостью 100 литров (около 10 ведер) кладут около 5 ведер отборных, спелых, не проросших и очищенных дубовых желудей, наливают водой и эту воду меняют через каждые три дня в продолжение 2—3 недель. Это делается для того, чтобы извлечь из желудей горький и посторонний вкус. Затем кладут в бочку около 1/2 фунта хмеля (количество по желанию, так как от порции хмеля зависит крепость пива), наливают свежей чистой воды, затыкают отверстие (но не герметически) и оставляют для брожения на 2—3 недели, после чего пиво готово к употреблению. Каждый раз, взяв часть пива из крана, сверху добавляют столько же воды. Таким образом бочка пива .может служить на очень длительный срок.

Пиво домашнее

Четверть ведра ячменного солода размять, залить двумя ведрами холодной воды и поставить на сутки. После чего поместить в котел, куда добавить чайную ложку соли и кипятить 2 часа. Затем прибавить1/4 фунта хмеля и еше варить полчаса. Процедить в бочонок, остудить до температуры парного молока, прибавить 1/4 фунта сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, и фунт сильно уваренной патоки (докрасна), все хорошо размешать, .поставить на 5—10 часов, разлить по бутылкам, закупорить на следующий день, и пиво готово.

Древний русский мед

Взять поровну вишен и земляники или клубники и столько же по весу меду, смешать с достаточным количеством воды, прибавить кусок ржаного хлеба, обмакнутый в хорошие пивные дрожжи, и дать этой смеси постоять в течение 2—3 недель. После этого жидкость слить в бочонок и поставить в теплое место до окончания брожения.

Маринование мяса

Чаше всего мясо маринуют для непродолжительного хранения или для того, чтобы оно сделалось мягче. Мясо оленя, козы не только размягчается под влиянием уксуса, но и приобретает особенно нежный вкус. Часто достаточно кусок такого мяса завернуть на некоторое время в чистую холстину, смоченную в уксусе, чтобы оно сделалось через некоторое время мягким. Обычно мясо заливается уксусом в смеси со специями — гвоздикой, лавровым листом, кладут так же мелкоистолченную соль, нарезанный лук. В уксусной заливке мясо может сохраняться до семи дней. Этот способ носит название вымачивания мяса в уксусе.
Маринование же мяса состоит в заготовке его впрок на некоторое время для закусок. Для этого мясо (свиное и говяжье) отделяют от костей, делают из него рулет, который туго обвязывают чистой бечевкой, и варят 2—3 часа в воде, смешанной пополам с уксусом. Затем рулет укладывают в банку, заливают холодным уксусом, прокипяченным предварительно с пряностями и, плотно закрывают толстой пергаментной бумагой.

Колбаса с луком

Изрубить в мясорубке 2 1/2 фунта свинины, 1 фунт говядины, но 1/4 фунта лука, поджаренного в масле, и сырого, 3 зубчика чеснока (кто любит), истертого на терке, 2 лота соли, 1/2 лота селитры, 3/4 лота перца, прибавить свиного сала, изрубленного сечкой на мелкие кусочки, все хорошенько размешать и, начинив свиные кишки, повесить дня на три на ветру, затем коптить 2—3 недели.

Колбаса обыкновенная

10 фунтов говядины без костей и 6 фунтов свиного сала нропустить через мясорубку, прибавить 12 лотов соли на каждые 10 фунтов фарша, 1 лот селитры, 2 лота толченого перца, размешать, начинить кишки и повесить в сухом, но прохладном месте на 8—10 дней, после чего прокоптить 6 дней.

Колбаса немецкая

10 фунтов постной свинины от лопатки, 2 фунта говядины и 4 фунта жирной свинины мелко изрезать, смешать, прибавить 12 лотов соли, 4 лота толченого перца, 1 лот селитры и 2 лота анису. По желанию можно прибавить чесноку. Туго набить этим фаршем кишки и повесить в прохладном месте на 5—-8 дней, потом коптить неделю.

Солонина гамбургская

На 3 пуда говядины взять: соли—10 фунтов, селитры и перца — по 12 золотников, ягод можжевеловых толченых — 1/2 фунта, лаврового листа — 1/4 фунта гвоздики и корицы толченой — по 2 золотника и мускатного ореха — один золотник в порошке. Смешать все это и обсыпать хорошенько данной смесью со всех сторон говядину и, положив в кадку, налить на мясо прокипяченной и остуженной воды, чтобы покрыло мясо.

Английский способ соления окороков

На 2 пуда окороков взять 10 фунтов соли, 2 фунта сахара, 1/4 фунта селитры, черного перца и 12 золотников можжевеловых ягод. Все это истолочь и смешать. Окорока вымыть, очистить, вытереть насухо и обсыпать со всех сторон этой смесью.
Через 2—3 дня в посуду с окороками вылить 2'/2 фунта патоки, разведенной в ведре воды, и в течение целого месяца окорока ежедневно переворачивать в рассоле (для окороков весом 20—24 фунта требуется больше месяца — 5 недель). Окончательно просолившиеся окорока вытереть насухо и прокоптить.

Приготовление окороков вествальским способом

Насыпать на дно кадки толченой соли и положить окорок кожей вверх, засыпав солью. На этот окорок положить другой, ватем третий, наблюдая за тем, чтобы между окороками обязательно была соль. После окончания укладки все засыпают солью настолько, чтобы не было видно окороков. Через 5—6 дней из этой кадки окорока выкладывают тем же способом в другую кадку, причем на дно кладут те окорока, которые лежали сверху. Через 12 дней окорока вынимают, очищают от соли и вывешивают на воздух на 2—3 дня. Затем натирают их коровьим маслом и вывешивают в коптильню на неделю. Потом снимают, натирают смесью коровьего масла с уксусом и хранят.

Маринование селедки

Маринование применяют для улучшения вкуса обычных соленых селедок. Селедки вымачивают в холодной воде в продолжении нескольких часов, затем удаляют кожу и кости и вновь складывают обе половинки. Приготовленные селедки укладывают в низкую банку, в один ряд, сверху кладут яблоки, очищенные от кожи и нарезанные кружками. Все это заливают прованским маслом и выносят на холод. Яблоки придают селедкам кисловатый вкус, заменяя уксус.
Можно вместо прованского масла залить селедки уксусом. В этом случае их вымачивают около суток. На каждые 5 се- ' ледок нужно брать полбутылки уксуса, 2 головки лука и немного пряностей.

Горчица скороспелая

Обычно горчицу можно употреблять через 3—4 дня после изготовления, иначе она имеет неприятный вкус. Скороспелую же горчицу можно употреблять тотчас по изготовлении.
Фунт желтой горчицы облить небольшим количеством кипятку и хорошо растереть, чтобы образовалась густая масса. После чего осторожно, не мешая, прилить немного кипятку и дать постоять 1/4 часа. Затем воду осторожно слить, а горчицу хорошо растереть и вновь налить кипятку. Такую операцию повторить 3—4 раза. Когда, наконец, будет слита последняя вода, к горчице прибавить 2 фунта сахарного песка и 1/2 фунта соли, все хорошо размешать и разбавить горчицу горячей водой до желаемой густоты. Когда остынет, разложить в банки и закупорить.
Эта горчица не киснет. Сохраняется очень долго и очень вкусна. По желанию можно прибавить настой из лука или чеснока.

Яблочное повидло

Очистить и нарезать ломтиками 750 граммов спелых яблок винного вкуса и 150 граммов спелых сладких груш. Сварить их в небольшом количестве воды, потом протереть сквозь сито и снова варить, пока не загустеет. Прибавить 500 граммов сахара и сок одного лимона (по желанию). Варить с сахаром, пока не загустеет. Еще теплым разлить по банкам.

Айвовое повидло

Очистить от кожицы отборную спелую айву, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы только покрыть плоды. Накрыть кастрюлю крышкой и варить айву до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Взвесить айву, взять столько же по весу сахара, сварить сироп, положить в него протертую айву, влить сок лимона (на килограмм айвы сок одного лимона) и варить в течение часа на тихом огне, непрерывно помешивая. Разлить повидло по банкам и, когда остынет, завязать.

Повидло из винограда

Хорошо созревший виноград промыть и протереть через сито для удаления косточек и кожицы и полученную массу варить в широкой посуде, непрерывно помешивая. После сгущения повидло снять с огня и в горячем виде разлить по банкам. Во время варки в виноградную массу можно прибавить яблоки, груши, сливу, айву и др.

Повидло из плодов шиповника

Хорошо созревший шиповник очистить от плодоножек и остатков цветка, промыть, положить в эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла плоды. Сварить до полной готовности и протереть сначала через редкое сито для удаления кожи и семечек, а затем через.более частое ситодля удаления волосков. В полученное пюре положить сахар (500 граммов сахара на килограмм шиповника) и уварить до нужной густоты. Разлить по банкам в горячем виде.

Повидло из лесной ежевики

Спелую ягоду протереть через чистое полотно. Сварить сироп, взяв на килограмм ягод 800 граммов сахара и столько воды, сколько потребуется для растворения сахара. Протертую массу варить в сиропе 15 минут, непрерывно помешивая. Разлить по банкам и поставить в пар.

Вишня без косточек

Спелую промытую вишню очистить от плодоножек и выбить косточки. Положить вишню в банки, слоями пересыпав сахаром (на 3 килограмма вишни взять килограмм сахара), плотно закрыть и поставить в бак на прогревание. Стерилизовать, считая с момента закипания воды в баке, 8 минут или пастеризовать при температуре 80 градусов в течение 25 минут.

Черешня в собственном соку

Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек, хорошо вымыть и дать стечь воде. Положить в банки и пересыпать са-х.аром (на литровую банку 750 граммов черешни и 100 граммов сахара). Банки плотно закрыть, поставить в бак с водой и стерилизовать в кипящей воде 8 минут или пастеризовать при температуре 80 градусов в течение 25 минут.
Таким же способом можно приготовить чернику в собственном соку.

Уксус фруктовый

Кожуру яблок и груш, а также низкокачественные плоды, непригодные для консервирования, можно использовать для приготовления домашнего уксуса.
Кожуру с предварительно вымытых плодов и мелконарезан-ные вымытые плоды уложить в банку и залить кипяченой тепловатой водой с сахаром (30 граммов сахара на литр воды) так, чтобы фрукты были целиком покрыты водой. Банку обвязать чистой салфеткой и оставить. в теплом месте. Когда масса перебродит (станет на вкус кислой), уксус процедить через марлю, слить в бутылки и закупорить. Хранить в прохладном помещении.

Сохранение лимона

Лучше всего хранить лимоны в сухом песке, высушенном на солнце или в духовке. Насыпать в ящик песок слоем в 4 пальца, на него положить лимоны так, чтобы они не касались друг друга. Засыпать лимоны таким же слоем песка, затем положить опять лимоны и т. д. Верхний ряд лимонов засыпать слоем песка толщиной в 5 пальцев. Поставить ящик с лимонами в прохладное место.
Можно надолго сохранить лимоны в большой банке в воде, меняя воду 1—2 раза ежедневно.

Сохранение стручков зеленого перца

Стручки зеленого перца можно Длительное время сохранять в песке. Для этого надо насыпать на дно ящика чистого совсем сухого песка, на который положить спелые стручки зеленого перца вместе со стебельками, на них насыпать слой песка, затем положить опять перец, и так до тех пор, пока ящик не будет наполнен. Ящик следует, поставить в прохладный подвал.
Таким образом можно долго сохранять в свежем виде стручки перца, только песок должен быть совершенно сухим и стручки перца совсем свежими и без изъяна.
Рекомендуется для этой цели .просушивать песок, в печи или в духовке.

Сушка стручкового перца

Зрелые стручки красного сладкого лерца вымыть и нанизать на шпагат или крепкую нитку прокалывая хвостики стручков). Кроме того, каждый стручок проколоть насквозь под шапочкой хвостика для проветривания внутренней полоети\Нанизанные стручки подвесить в тени или на солнце (на сивоз-няке) так, чтобы стручки не соприкасались.
. Крупные широкие стручки можно сушить, удалив хвостики и семена. Такие стручки хорошо использовать для начинки фаршем.
Так же сушат стручки горького перца, но их нанизывают через середину каждого стручка.

Сушка зеленых приправ

Зеленые листья петрушки, сельдерея, мяты и другие очи-стить, промыть, порезать и растелить на бумаге пластом не толще сантиметра. Сушить в тени, в проветриваемом месте Сушка на солнце вызывает испарение приятного запаха приправ. . Огурцы с луком
Залить кипятком крепкие целые огурцы средней величины. Когда остынут, нарезать их на 3—4 кружочка. Затем положить в банку рядами: ряд огурцов, посолить их, слой лука, нарезанного кружками, затем опять огурцы, снова лук и т. д., пока банка не заполнится. Можно положить также стручки красного перца, нарезанного соломкой, что придаст банке более красивый внешний вид. Когда банка будет заполнена, полить огурцы винным уксусом, заранее прокипяченным и остуженным, и положить 10—12 горошин горчицы. Банку не надо завязывать, так как уксус еще опускается. На другой и на третий день снова добавить уксус и только после этого плотно завязать банку. Хранить в прохладном месте.

Соленые помидоры

5 килограммов недозрелых помидоров очистить от плодоножек, помыть и уложить в тару, прокладывая ряды вишневыми листьями. Сверху помидоров положить ветки сельдерея и виноградные листья, прижать грузом и залить рассолом, приготовленным из расчета: на 2 литра воды 100 граммов соли.
Квашение капусты и брюквы
Нашинковать очищенную капусту, залить кипятком, дать стечь воде, после чего охладить и переложить в банку для соления или в обливную глиняную посуду. Посолить и положить сверху дрожжи или кусок хлеба. Налить доверху теплой водой и поставить на 1—2 дня в теплое место, затем перенести в прохладное. Когда капуста станет достаточно кислой, употреблять.
Таким же способом, заквашивают брюкву.

Квашение грибов

При квашении грибов образуется молочная кислота, которая препятствует порче грибов, в первую очередь их гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до одного процента.
Питательность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, плохо перевариваемых организмом. Квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных; кроме того, квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять так же, как свежие.
На заквашивание пригодны все съедобные грибы, пока они свежи и не попорчены. Но чаще всего заквашивают лисички, так как они малочервивы и не так быстро загнивают. Лисички перебирают, очищают, моют в холодной воде, затем проваривают в 2-процентном растворе поваренной соли • (20 граммов соли на литр воды), охлаждают в холодной воде. После того как вода стечет, закладывают в стеклянные банки или другую посуду и заливают холодной или чуть теплой кисло-сладкой заливкой. Для приготовления заливки берут литр воды, 70 граммов соли и 20 граммов сахара, который растворяют в теплой или холодной воде. Заквашивание проходит быстрее, если -на килограмм грибов добавить столовую ложку сыворотки или кислого обезжиренного молока. Процесс квашения зависит от температуры помещения и продолжается 2—4 недели. Квашеные грибы употребляют в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и после вымачивания в воде стерилизуют.

Грибы, стерилизованные в томатном пюре

Такое блюдо является деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые грибы.
Проваренные грибы тушат в собственном соку. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих помидоров (можно использовать готовое томатное пюре, предварительно разбавленное наполовину водой). Свежее или разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 граммов соли и 30—50 граммов сахару. К горячему пюре добавляют тушеные грибы, нагревают и затем перекладывают в банки. Для приготовления килограмма гаких консервов требуется 600 граммов трибов и 400 граммов пюре. Можно добавить также 1—2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом. Грибы в укупоренных банках стерилизуют в умеренно кипящей воде — полулитровые банки в течение 40 минут, литровые 60 минут.

Домашнее консервирование кабачков

Посолить нашинкованные кабачки и оставить стоять 1 1/2 часа, чтобы они выпустили сок. Потом отжать и положить в банки, пересыпав солью: на дно банки насыпают грубую соль, потом до половины банки нашинкованные кабачки, затем опять слой соли, на соль кабачки, а сверху опять соль. Банки завязать и хранить в прохладном месте.

Засол цветной капусты и моркови

Очистить и разобрать цветную капусту на соцветия. Очистить и потолще нарезать морковь звездочками. На дно банки положить виноградные листья, зелень сельдерея и немного укропа. Уложить в банку цветную капусту и морковь и прикрыть зеленью сельдерея и укропом.
Приготовить рассол (на литр воды 50 граммов соли и несколько горошин перца) и, когда немного остынет, залить им банку, накрыть пергаментной бумагой, завязать и дать отстояться в тепле. Хранить в прохладном месте.

Фаршированные баклажаны в уксусе

Отобрать молодые небольшие баклажаны и сделать вдоль с обеих сторон глубокие надрезы, затем положить в кипяток и варить до мягкости. Выложить баклажаны на стол, покрыть доской, а на доску положить тяжесть. Отдельно в любой пропорции приготовить овощи: морковь, петрушку, сельдерей, капусту, стручки сладкого перца," нарезать их тонкой соломкой, растереть с солью и прибавить по вкусу чеснок. Этим фаршем наполнить надрезанные баклажаны, связав каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея, уложить рядами в банки и залить вскипяченным с солью и охлажденным уксусом (на литр уксуса и 50 граммов соли).-Завязать банки и хранить в прохладном месте.

Соленый перец

Стручки перца прокалывают вилкой, укладывают в банки, нажимают крестовиной и камнем и заливают рассолом. Рассол готовят из следующего расчета: на 10 килограммов сладкого стручкового перца берут 10 литров воды и 800 граммов соли, или количество соли уменьшают до 400 граммов и берут, кроме того, 100 граммов винной кислоты или 2 литра уксуса.

Соленый фаршированный перец

Одинаковые по величине и здоровые стручки сладкого перца моют, обрезают около плодоножек так, чтобы их можно было вырвать вместе с семенными гнездами и оставляют стручки уложенными в один ряд, чтобы отцедились. Отдельно готовят начинку: мелко нарезают капусту, красный сладкий перец, петрушку, сельдерей и нашинкованную на терке морковь. Приготовленные овощи солят по вкусу, укладывают в кастрюлю и хорошо нажимают, чтобы выступил сок. Через 3—4 часа перец фаршируют, плотно набивая в стручки начинку.
Фаршированный перец укладывают в кадку вверх отверстиями, перекладывая ряды листьями сельдерея и укропа, и заливают остывшим маринадом, приготовленным из 10 литров воды, 2 литров уксуса и 800 граммов соли на 10 килограммов перца. Сверху стручки покрывают виноградными листьями, на которые кладут крестовину и груз."
Рассол переливают 3—4 раза через каждые 3 дня.

Маринованные стручки перца

Хорошо обмыть крупные зеленые, желтые или красные стручки перца, обтереть досуха и разложить в большие банки. Прокипятить по вкусу посоленный, разведенный водой уксус, прибавить щепотку сахару и 20—25 горошин перца. Когда уксус остынет, залить им перец так, чтобы его совсем покрыть. Между перцем положить 1—2 тонких ломтика очищенного хрена. В горлышко банки уложить деревянную решетку или накрест две палочки, чтобы перец не мог подняться кверху, И герметически закрыть банки.

Смешанное соление

20 килограммов смеси овощей (сладкий стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, морковь, сельдерей- и др.) очистить и уложить в кадку рядами, прокладывая каждый ряд виноградными листьями, предварительно ошпаренными в рассоле. Поверх овощей уложить венок из виноградных ветвей с листьями, затем залить рассолом, приготовленным из 20 литров воды, 4 литров уксуса, 1,6 килограмма соли и пряностей. Через 2 дня на кадку положить крестовину, нажать грузом и закрыть.
Рассол переливают 3—4 раза через каждые 2 дня.

Соленые виноградные листья для голубцов

2 килограмма молодых и свежих виноградных листьев уложить один на другой, чтобы получить снопики. Сварить рассол из 500 граммов уксуса и столовой ложки соли. В кипящий рассол погрузить листья, сейчас же их вынуть и уложить в банки, пересыпая нарезанной мятой. Когда рассол немного остынет, залить им листья.

Салат из овощного перца

Салат готовят из смеси красного и зеленого перца, разрезанного на пластинки величиной 0,5—1 сантиметр, с добавлением половинок или четвертинок помидоров и лука, нарезанного кружочками. Овощи берут в таких весовых соотношениях: перца — 1/2, а помидоров и лука — по 1/4 смеси. Лук можно частично заменить зелеными огурцами с кожицей, резанными на кружочки толщиной примерно 3 миллиметра. В литровую банку закладывают 300 граммов перца, 150 граммов помидоров и 150 граммов лука. На дно банки кладут 1/2 чайной ложки горчичных зерен и немного тмина. Затем кладут помидоры, а на них смесь перца и лука.
Уложенные в банки овощи заливают такой же горячей кисло-сладкой заливкой, которая применяется для перца, маринованного в масле, и пастеризуют в водяной бане при температуре 80—85 градусов: литровые банки в течение 20 минут, 2-литровые — 25 и 5-литровые — 30 минут. Нагревание воды до 80 градусов должно продолжаться не менее 15 и не более 30 минут.

Заливные томаты

Заливные томаты считаются изысканным блюдом. Готовят его так. На дно литровой банки кладут один лавровый лист, томаты режут на пластинки толщиной 1,5 сантиметра и укладывают их в банки до самого края. Сверху кладут 4—6 кружочков лука. Уложенные в банки томаты заливают горячей заливкой следующего состава: воды 0,875 литра, уксуса 8-процентного 0,125 литра, соли 30 граммов и сахара 50 граммов с добавлением пищевого желатина. Желатин предварительно распускают в воде, где он набухает, затем вливают в горячую заливку.
Пастеризуют банки при температуре 80—85 градусов: литровые банки в течение 20, минут, 2-литровые — 30 и 5-литровые — 40 минут. Нагревание до 80 градусов должно продолжаться не менее 15 минут. ,

Перец, начиненный капустой или огурцами

Посолить мелко нашинкованную капусту и оставить на ночь. Потом крепко выжать и положить в уксус, уже приготовленный по вкусу. Помыть стручки сладкого мясистого перца и очистить от семян, сердцевины и жил, неплотно наполнить стручок перца капустой, вынутой из уксуса. Уложить стручки острым концом вниз в банки, между ними положить ломтики хрена и (по желанию) несколько горчичных зерен. Наверх положить капусту и хрен. Банки залить доверху слабым некипяченым холодным раствором уксуса с небольшим количеством сахара. Уксус должен покрывать стручки целиком.
Чтобы перец не поднялся кверху, в банку можно положить деревянную решеточку.
Таким же образом перец начиняется красной капустой или огурцами, тонко нарезанными кружками (если начиняют огурцами, то хрен не употребляют). Сверху заполненной банки влить ложку растительного масла или гусиного жира.
Этим же способом маринуется и салат из перца. В банки укладывают слой зеленого перца, нарезанного колечками, потом слой капусты, красного стручкового перца и опять слой капусты. Между ними можно положить мелкие стручки зеленого перца, а также несколько ломтиков хрена и горчичных зерен. Заливают салат холодным некипяченым уксусом.
Следует учесть, что перец, нарезанный кружками, нельзя солить заранее, иначе он станет очень мягким.

Витаминная смесь на зиму

Очистить килограмм корней петрушки, по 250 граммов сельдерея, цветной и савойской капусты, моркови, кольраби, по 5 красных и зеленых стручков перца, горсть зелени петрушки и столько же листьев сельдерея. Все это пропустить через мясорубку, смешать с 500 граммами соли, плотно уложить в банки Я завязать. Одной ложки этой смеси достаточно для 4 литров непосоленного супа.

Разные овощи и зелень в уксусе. Крошево

Нарезать ломтиками мелкие свежие еще неспелые огурцы, яеспелую зеленую дыню, неспелые зеленые помидоры, большие стручки зеленого и красного перца, морковь, сельдерей, петрушку, фасоль и грибы. Все это хорошо перемешать, положить в посуду и посолить по слоям. Оставить так, пока овощи не пустят столько сока, чтобы вся смесь покрылась им (примерно через 10—12 часов). Потом хорошо выжать и переложить в другую посуду, полить горячим раствором, приготовленным из 50 процентов воды и 50 процентов уксуса. Закрыть посуду крышкой и оставить до следующего дня. Еще раз хорошо выжать и переложитьв банку, на дно которой положить вишневые листья, черный перец, имбирь и лавровые листья. Нарезанные овощи уложить в три слоя, положив между ними несколько зерен черного перца, 1—2 лавровых листа и 1—2 тонких ломтика хрена. На верх банки положить опять лавровые и вишневые листья и черный перец. Уложенные овощи залить по вкусу заливкой из горячей воды с уксусом, в который добавить совсем немного сахару. Банки завязать и поставить на несколько дней на солнце, потом на сутки в холодное местол
Каждый раз, когда овощи вынимают из банки, банку опять хорошо завязывают.
Крошево приготовляется таким же способом, но без моркови, сельдерея, петрушки, фасоли, грибов. Вместо них добавляется лук, нарезанный кубиками.

Щавель в бутылках

Щавель тщательно вымыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку и посолить по вкусу. Полученную массу прокипятить и горячей накладывать в прокипяченные бутылки, на 3 сантиметра ниже горлышка (лучше употреблять бутылки емкостью 3/4 литра). Бутылки неплотно закупорить пробками, нетуго обвязать шпагатом, чтобы пар не вытолкнул пробок. Поставить бутылки в посуду с горячей водой (вода должна доходить до 3/4 высоты бутылки), накрыть посуду крышкой, довести воду до кипения и кипятить 20—30 минут в зависимости от емкости бутылок. Бутылки вынуть, поставить на стол, вдавить пробки, крепко обвязать шпагатом, охладить и залить пробки смолкой или парафином.

Сыр из творога

Выжать и выложить на стеклянное блюдо свежий творог, с которого дали уже стечь сыворотке. Поставить в теплое место или на солнце. Оставить так, пока он не прокиснет, то есть примерно на 4—5 дней. Потом прибавить в творог сливочное масло и соль по вкусу, переложить в кастрюлю и хорошо мешать на огне до кипения. Снять с огня, остудить, нарезать кусочками и поставить для сушки.

Болгарская колбаса

Наденица из свинины. Мелко нарубить мягкое свиное мясо вместе с жиром, но без кожи. На килограмм мяса взять 20 граммов соли, 4 трамма черного перца, 4 грамма тмина и немного чебреца. Все это тщательно размешать и оставить постоять в холодном месте 24 часа. Затем наполнить тонкие свиные кишки и подвесить в проветриваемом месте, чтобы высохли.
Чтобы сохранить колбасу на более продолжительное время, ее несколько раз прессуют скалкой или бутылкой, после чего вновь подвешивают для сушки.
Луканка. Килограмм мягкого свиного мяса, 1/4 килограмма шпига и 1/2 килограмма телятины (можно и без телятины, но тогда кладут 1 1/4 килограмма мягкого свиного мяса от окорока), рубят очень мелко, а шпиг режут на маленькие кубики и смешивают с 25 граммами соли, 5 граммами черного перца, 7 граммами тмина, 5 граммами сахара и небольшим количеством толченого чеснока. Все это хорошо размешивают и оставляют постоять на 24 часа в холодном месте,- после чего наполняют им свиные или говяжьи сухие тонкие кишки, завязывают с обоих концов и подвешивают в проветриваемом месте сохнуть. Во время сушки луканку несколько раз прессуют, пока она не станет плоской.
Хорошо высохшую луканку желательно завернуть в бумагу, посыпать древесной золой или сухими стружками. Ее можно хранить 6—8 месяцев.
Луканку можно приготовить и из смеси свиного мяса с, говядиной или телятиной, взятых в равных долях, но тогда к смеси прибавляют, кроме указанных приправ, еще стакан белого вина и немного толченого чеснока.

Кровяная колбаса

Как только соберут свиную кровь, размешать ее деревянной ложкой, посолить и поставить в холодное место. Взять обрезки мяса из шеи и других мест (на килограмм крови 1,5 килограмма обрезков), нарезать вместе с жиром, прибавить соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и перемещать с кровью. Толстые свиные или говяжьи кишки наполнить полу ченной смесью, завязать концы и проколоть иглой в нескольких; местах. Варить на тихом огне, залив холодной водой. Во время! варки колбасу несколько раз прокалывают иглой. Если при' прокалывании не вытекает кровь, значит колбаса готова.
Кровяную колбасу употребляют в горячем или
Антикризисные праздники! Скидки: . Ведущий и ДиДжей на Ваш праздник.. здесь. В этом месяце: лизинг помощь, а еще по низким ценам. Спешите.. Аренда - . Нужен кредит?. только москва! Вы можете купить: хундай фе, а также на 20% дешевле. Смотрите!. Запчасти для Американцев : . Запчасти для грузовиков.

За последние годы среди садоводов-любителей широкое распространение получило консервирование плодов, ягод и овощей в домашних условиях. Наша пищевая промышленность изготавливает прекрасные компоты, маринады, варенья. Но как приятно самому не только вырастить плоды и ягоды, но и сделать из них вкусные, питательные продукты на зимний и весенний периоды, подать, их к праздничному столу.
Искусству консервирования необходимо научиться и тем, кто не имеет садовые участки. В летний и осенний период в магазинах и на рынках много разнообразных ягод, плодов, овощей и грибов. Их можно заготовить на зиму различными способами и по своему вкусу.
В домашних условиях можно консервировать только такие ягоды, плоды, а также овощи, которые обладают кислотностью (из овощей, например, помидоры, щавель, ревень); остальные овощи приготавливают с добавлением соли или. уксуса. По желанию уксус можно заменить лимонной кислотой или соком кислых ягод. При консервировании следует соблюдать абсолютную чистоту помещения, тары. Банки и крышки мы стерилизуем перед употреблением. Ягоды, плоды, овощи берем только зрелые и свежие и тщательно моем.
Так как при консервировании мы стремимся сохранить продукт более свежим, не вареным, то и обрабатываем банки методом пастеризации при температуре от 75 до 90 градусов, которую при консервировании некислых продуктов проводим дважды.
Успех домашнего консервирования решают: чистота, кислая среда, температурный режим, быстрота закатки обработанной банки.
Оборудование, которым пользуются садоводы-любители для домашнего консервирования, несложно: несколько десятков стеклянных банок, несколько десятков жестяных лакированных крышек, ручная закаточная машинка, бачок или глубокая и широкая кастрюля для пастеризации, технический термометр со шкалой 100, 150 градусов, часы лесочные или обыкновенные и весы настольные.
Банки перед употреблением моют с мылом горячей водой, затем в растворе пищевой соды (чайная ложка на литр воды), обдают кипятком и, не вытирая, опрокидывают на чистую тряпочку, чтобы с полотенца не попала ворсинка на горловину банки. Так же обрабатывают крышки.
Ставить банки в кастрюлю для пастеризации следует обязательно на подставку, чтобы они не соприкасались с нагреваемой поверхностью кастрюли и не лопнули. Банки вынимают осторожно, чтобы не поднять крышки, держа в правой руке тряпку и прижимая ею и ладонью крышку к банке. Когда банка будет вынута из воды, левую руку (также с тряпкой) подводят под дно банки - банка ведь мокрая, скользкая, горячая и может соскользнуть. Банку надо доставить на тряпку, чтобы она не лопнула, если на столе окажется незамеченная капля холодной воды.

Зная все это, можно приступать к консервированию.
Полезные советы.
Как исправить засахарившееся варенье?

В банку с засахарившимся вареньем влить чайную ложку кипяченой воды, поставить в теплую духовку, чтобы сахар совершенно растаял... читать дальше
Из старинных советов.
Яблочная смоква.

Из той мякоти плодов, которая осталась при приготовлении желе, можно приготовить смокву. Для этого плодовую мякоть протирают через сито, смешивают с сахаром (на 2 части мякоти одна часть сахара) и ставят в тазике на плиту. При непрерывном помешивании массу уварить до тех пор, пока она не станет густой... читать дальше
Что мы готовим из земляники.
Компот из земляники очень редко получается красивым, так как ягоды в сахарном сиропе вымокают и теряют свой цвет — становятся желтоватыми и бесцветными... читать дальше
Что мы готовим из малины.
Взять спелые крупные ягоды тех сортов, которые не развариваются: Новость Кузьмина, Спирина, Латан, Волжанка. Ягоды не мыть. Уложить в банки одинакового размера... читать дальше
Что мы готовим из крыжовника.
Приятный на вкус компот получается из следующих сортов крыжовника: Московский красный, Пионерский, Любительский, Черный Негус Ягоды этих сортов имеют тонкую кожицу и приятный аромат... читать дальше
Что мы готовим из чёрной смородины.
Ягоды отсортировать (брать только крупные), вымыть, высушить и заполнить ими четное количество банок одного размера, накрыть лакированными стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры на подставку для прогревания... читать дальше
 
     
 
     
   
 
Переработка грибов.
 
     
   
 
Переработка молока.
 
     
   
 
Мясо и мясные изделия.
 
     
   
 
Переработка рыбы.
 
     

© All rights reserved 2005-2008. При копировании материала прямая ссылка на сайт обязательна. друзья